INSALATA DI CARNE CRUDA
Ingredienti per 6 persone:0,4 Kg di coscia di vitello
4 spicchi d'aglio
1 limone
olio d'oliva extra vergine - sale - pepe
un Tartufo Bianco d'Alba
Tempo di preparazione: 10 minuti per l'insalata di carne; qualche ora o una notte per l'infusione di olio e aglio.
Materiale occorrente: un contenitore ermetico di vetro, un tagliere, un coltello affilato, un'insalatiera, un tagliatartufi.
Preparazione:
Il giorno precedente o comunque qualche ora prima della preparazione avrete messo a macerare gli spicchi d'aglio in un contenitore ermetico contenente un bel bicchiere d'olio d'oliva extra vergine della riviera di ponente della Liguria. Dal macellaio fatevi tagliare la coscia di vitello di Fassone piemontese a fette non molto spesse. Deponetele larghe sul tagliere e battetele con un coltello di buone proporzioni e molto affilato. Dapprima in un verso, poi prendete la fetta colla lama, giratela e battetela nel verso opposto, a novanta gradi rispetto al taglio precedente. Procedete così, fetta dopo fetta, fino a quando la carne sarà completamente tritata, ovvero ridotta a piccoli tocchetti. Mettetela in un'insalatiera e conditela coll'olio messo dapprima a macerare con gli spicchi d'aglio. La carne, pur assorbendo parecchio olio, non dovrà mai diventare "lucida". Salate e pepate possibilmente macinando sul momento sia il sale grosso sia i granelli di pepe nero. Controllate il sapore e la giustezza dell'olio, quindi spruzzatela con moderazione di succo di limone appena spremuto. Il limone deve profumare la carne e ravvivarne il gusto, non deve affatto coprire l'olio e il pepe. Servite immediatamente sul tavolo dove avrete già fatto arrivare il Tartufo Bianco d'Alba presentato nel canovaccio bianco di canapa cl suo tagliatartufi. Ogni commensale distribuirà sulla sua porzione di insalata di carne la quantità di fettine che vorrà, compatibilmente con la pezzatura del Tartufo. Per cui siate prodighi di tartufo bianco, nonostante l'elevato prezzo. Nessun altra guarnizione è ammessa.
Vino consigliato: Roero Arneis.